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误区一：低油饮食更健康
减肥是现代女性的共同话题，这一观念甚至已深入到小学生群体。爱美怕胖的女性以为少吃肥肉就能不长肥肉，所以多盛行低油饮食，肥肉、猪油和鸡皮之类的东西碰都不敢碰，结果吃得脸色苍白、情绪不稳，甚至有些人得了抑郁症。另外，也有人怕得慢性疾病，所以对油脂持恐惧的心情，深信“低油就是有益健康”。
那么，低油饮食到底好不好呢?在这里我要告诉大家，答案是否定的。要知道，油脂对身体很重要，很多身体的组织构造与生理运作都需要油脂，如果油脂摄取不足的话，会出现精神不稳、免疫力下降、内分泌失调和血糖不稳等问题，对健康会造成很大的影响。油脂的问题不在于低油脂还是高油脂，而在于摄取的是“好油”还是“坏油”。如果是“好油”，多吃无妨;如果是“坏油”，最好碰都不要碰。
有的人怕胖不吃油脂，却吃下了大量淀粉，使得肚子更容易饿，小腹更容易凸起，情绪也随着血糖的高低而起伏不定，许多症状都是早期糖尿病的前兆。
有许多糖尿病或胆固醇过高的患者，在医师的嘱咐下奉行低油饮食生活，结果问题反而越来越严重。这是为什么呢?那是因为糖尿病患者油与肉虽然吃得少了，但饮食中的淀粉比例却增加了，所以血糖更不容易控制;而胆固醇过高的患者，虽然肉少吃了，却吃了许多糕饼，无形中吃下了许多反式脂肪酸与自由基，如此一来，反而比水煮肉里的油脂更容易使坏胆固醇升高。
随着大家吃得越来越好，脂肪的摄取量逐年飙升，很多慢性病如心脏病、脑卒中、糖尿病、过敏和肥胖等疾病也陆续出现。根据美国的研究结果发现，这些疾病都和饮食有关，尤其和饮食中油的摄取有关。油吃得越多，罹患慢性病的概率越高，也就是将慢性病与油脂划上了等号。动物性油脂更被医界视为慢性疾病的头号元凶。
所以近几十年来，一直到现在，营养界与医界都呼吁大家少吃动物油，包含猪油、牛油、鸡油和奶油。其实，这一论点是有待进一步讨论的。没错，慢性病是因为吃了太多油造成的，但那是因为现代人吃的油至少80%以上属于“坏油”。动物油虽然不太好，但还不是最坏的油，一般人不明白这个道理，所以即使避开了动物性油脂，如果还在大量吃其他“坏油”，仍然会得各种慢性病。
油也分好与坏，如果是“好油”，吃多也会很健康。但即使是“好油”，制作或烹饪方法错误，也会把它变成“坏油”。很多油经过高温油炸，性质会改变，并产生有毒物质。所以问题不在油吃得多不多，而在于吃的是“好油”还是“坏油”。至于如何判别“好油”与“坏油”，我将会在下面详细说明。
误区二：少吃高胆固醇食物
“少吃高胆固醇食物有益健康”也是个似是而非的观念。我有很多病人，总胆固醇偏高，医师告诉他们不能吃高胆固醇食物，好心的医师还会给他们一份高胆固醇食物清单，苦口婆心、耳提面命。事实上，食物或油脂吃到肚子里后，会被胆汁与消化酶分解为微小的单元，经过吸收与肝脏的合成后，再转换成人体需要的成分。因此，体内95%的胆固醇是由肝脏合成的，而并非从食物中直接摄取而来。肝脏每天约合成3000毫克的胆固醇，相当于10个鸡蛋的分量，所以大家看到海鲜、猪蹄、牛肉和鸡蛋这些食物，不要马上跟胆固醇划上等号。首先，你要看它是怎么烹调的;其次，要确定同一餐是否还会吃到其他油炸物。换句话说，不要担心吃下多少胆固醇，而要在意肝脏如何合成胆固醇。
你知道胆固醇有好、坏之分吗?总胆固醇分为高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)与非常低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)。高密度胆固醇是好的，低密度胆固醇与非常低密度胆固醇是坏的。而每个人的身体到底要制造多少好的和坏的胆固醇，肝脏有它自己的打算，不是吃进来什么就变成什么。所以就算吃下的是高胆固醇的食物，到了体内也会被分解掉或燃烧掉。
那么，我们应该如何影响肝脏，让它多合成好的胆固醇，少合成坏的胆固醇呢?在此之前，我们必须先了解，肝脏在哪些情况下会形成哪种胆固醇。
第一，身体的需要。这点就让聪明的肝脏去判断。
第二，也是最重要的，是我们吃下去的胆固醇与油脂有没有氧化。也就是自由基吃得多不多或能中和自由基的新鲜蔬果吃得多不多。众所周知，海鲜和鸡蛋是胆固醇含量高的食物，但只要不是氧化过的胆固醇，如水煮蛋、卤蛋或茶叶蛋，一天吃5个都没关系。相对来说，就算一天只吃一个蛋，可是却是煎蛋或炒蛋，就比较不好，要赶紧多吃一些新鲜蔬菜和水果去中和它，因为胆固醇或油脂一旦被氧化了，就会促使肝脏制造多一点坏胆固醇。
所以，胆固醇的问题，不在含量的多寡，而在于烹饪的方法。当然，我不是说你从此可以肆无忌惮地猛吃水煮蛋或卤猪蹄，因为还有其他的因素要考虑。凡事适可而止，采取中庸之道是最明智的。要提醒大家的是，如果你吃了一些油炸的东西，如盐酥鸡或炸排骨之类的，甚至是炸秋葵或炒青菜，因为它们会产生自由基，就会使坏胆固醇增加。另外，压力过大时也会产生自由基，会间接产生坏胆固醇。
坏胆固醇容易堆积在受损的血管管壁上，形成硬化斑块，日后脱落形成血栓，堵在心脏就是心脏病，堵在脑血管就是脑卒中。但是好胆固醇却是许多激素与细胞膜的原料，不能缺少。
健康检查通常只验总胆固醇，医师也只笼统地说“你胆固醇过高了”，但这样的判断其实是不够的。欧洲的西医从2001年开始，不再看总胆固醇，看的是总胆固醇除以高密度胆固醇的比例，因为总胆固醇高并不表示坏胆固醇也高。比值若是3以下，表示很健康;3.5要开始注意;5以上就表示容易罹患心脏病或脑卒中。例如，总胆固醇250毫克/分升、高密度胆固醇80毫克/分升的人(比值3.1)，比总胆固醇180毫克/分升、高密度胆固醇35毫克/分升的人(比值5.1)健康，但是如果你刚好碰到的是一个比较马虎的医师，只看总胆固醇，就会说前者不健康，后者健康，这与事实刚好相反，因为后者罹患动脉硬化与脑卒中的概率比前者大很多。因此，下次体检时，不要忘了应该同时检查总胆固醇(TC)与高密度胆固醇(HDL-C)。
误区三：用植物油炒菜较健康
色拉油、葵花油和橄榄油，是现今家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率大幅提升。但猪油却越来越少用了。 |
